Alimentație și sănătateOameni

Marina Luca, râvnită de restaurantele cu 3 stele Michelin, își creează propria lume dulce, în Moldova

„De desert te poți îndrăgosti ca de un bărbat!”

Școlită la Lyon, la una din cele mai bune academii de patiserie din lume, Marina Luca este hotărâtă să dezvolte cultura servirii deserturilor, în Moldova. Desertul este o emoție și naște amintiri, de aceea trebuie tratat ca atare, povestește ea, închizând ochii, ca și cum gândurile i-ar fi fost furate de o amintire dulce și duse undeva departe. Greșești dacă îl servești la repezeală, pierzi din arome dacă guști din câteva feluri de desert sorbind ceai, în loc de apă! Există niște reguli de bon ton, la masă, atunci când vorbim despre dulciuri. Marina Luca a gustat din cele mai rafinate deserturi de pe glob, dar caisele din copilărie, macul, pâinea cu unt și halvaua, precum și prunele din Călărași, rămân pentru ea o dulceață fără de egal. Își dorește cu tot dinadinsul aceste ingrediente, în deserturile sale, după care să zboare la Chișinău gurmanzii din toată lumea, inclusiv francezii. Marina știe cum e să fii înnebunit după gustul unui desert, să nu poți dormi nopțile gândindu-te la el, ca apoi să iei un bilet la avion și să fugi la restaurant pentru o îmbucătură din „vinovatul” pentru nopțile fără de somn. Dar să le luăm, pe toate, pe rând. Urmează un interviu delicios cu Marina Luca, studenta Academiei lui Alain Ducasse și stagiara restaurantului cu 3 stele Michelin – Plaza Athénée din Paris.

La începutul verii, întâlnisem pe cineva la ușa acestui restaurant. O tânără, foarte grăbită, de parcă risca să piardă ultimul tren din ziua aceea, spre o destinație numai de ea știută, îmi spunea că vrea să guste pentru ultima oară din deserturile tale, căci te mutai la Londra. M-a invitat să le încerc și eu, precizând că sunt divine și că orice om trebuie să le servească măcar o dată în viață. A renunțat și la dietă de dragul ultimei întâlniri cu aromele amestecate de tine, cu deosebită iscusință. Acum nu înțeleg, ce faci la Chișinău?

În luna martie, am absolvit Academia lui Alain Ducasse și am revenit la Chișinău, când, surpriză, primesc o ofertă de muncă de Chef patiser, la Toulouse, într-un restaurant ce a avut cândva o stea Michelin și a pierdut-o. Proprietarii s-au gândit să o recupereze cu deserturi noi.

Apoi așa, iubirea trece prin stomac și… obligatoriu, cu dulceață. Declarațiile de dragoste se fac printre bule de șampanie (sau înghițituri de vin) și desert.

Eu, personal, nu prea sunt de acord cu opinia că poți câștiga clienți cu deserturi. Consider că într-un restaurant cu stele Michelin baza este – la couisine, adică felurile principale de mâncare, apoi deserturile. Totuși, experiența mi-a demonstrat că se poate și altfel. Am lucrat 4-5 luni la Les Oliviers, perioadă în care localul a reușit să devină cel mai bun restaurant din regiunea Toulouse.

Pentru că erai tu acolo, cu deserturile tale?

Nu, pentru că am muncit cu toții. Pot spune doar că, de când am apărut acolo, deserturile au fost solicitate tot timpul. Să explic ceva, în acest context! Într-un restaurant, sunt două metode de a servi masa: aperitivele și felul principal, ori felul principal și desertul. De când am apărut eu acolo, oaspeții cereau doar felul principal de mâncare și desert. Nimeni nu lua aperitive și felul principal. Pentru mine e un semn bun, care mă motivează și astăzi.

Deci viața ta era dulce acolo, de ce ai plecat?

Eu mă plictisesc repede.

Iar la Londra ce ai făcut?

Eram la Toulouse, în sudul Franței, în munții Pirinei, când restaurantul Dorchester de la Londra căuta un Chef patiser (n.r. acest restaurant îi aparține celebrului Alain Ducasse și are trei stele Michelin). În vacanța mea la Londra, am imprimat CV-ul și m-am cerut la muncă. Doar că, atunci, nu cunoșteam un detaliu – programul de lucru este de 16 ore și mai mult. E foarte dur și obositor. Tot atunci, am depus dosarul la unul dintre cei mai buni patiseri ai momentului – Dominique Ansel (n.r El a inventat așa-zisul „cronut” – blat de croissant în formă de gogoașă. Tot Ansel a inventat cookie shot-ul cu lapte – ceașca de cafea din biscuit). În anul 2016, a fost declarat cel mai bun Chef din lume. Dominique Ansel deține 3 restaurante – la Los Angeles, New York și Londra. Deși e francez, nu are niciun restaurant în Franța, probabil pentru că îi place să îmbine tehnica franceză cu gustul american. Deserturile lui sunt, pot să zic, cu adevărat contemporane. În fine, m-au acceptat ambele restaurante și am mers la fiecare dintre ele pentru o zi de probă.

Șiii… ?

Și am înțeles că nu vreau să îmi sacrific sănătatea și viața personală în schimbul unui loc de muncă la Dorchester. În restaurantele cu stele Michelin, clientul este cel mai important. Trebuie să lucrezi până la ultimul oaspete, poate fi miezul nopții sau ora 2, în total 16 ore pe zi, ba chiar mai mult. Și așa, cinci zile pe săptămână!

De ce trebuie patiserul să se rețină? Le gătești dimineață și deserturile se servesc la cerere…

Acum tu vorbești despre deserturile care se servesc în localuri de tip boutique, pe care le vezi în vitrină. În restaurante, nu merge așa. Totul se prepară înainte de servire. Și atunci, am conștientizat că va fi un orar mult prea încărcat, iar eu nu îmi doream să îmi pun din nou sănătatea la bătaie.

De unde rețetele? De pe internet?

Eu urăsc rețetele! Îmi place să le dobândesc pe ale mele, prin experiență. Patiserul e chimist și tehnolog, iar patiseria este o știință exactă, care implică matematică și chimie. Trebuie să înțelegi cum lucrează fiecare ingredient în parte și ce reacții se produc, odată combinate. Nu poți obține niciun desert nou, dacă nu deții aceste cunoștințe. Prin asta excelează francezii.

Ei sunt regii patiseriei?

Da, și capitala patiseriei este Paris! Toți merg la ei, ca să învețe arta desertului, căci sunt cei mai buni din punct de vedere tehnic.

Tu cum ai ajuns la deserturile franceze?

Totul a început cu o poveste de dragoste. În liceu, făceam torturi la comandă, în mare parte „naked cake” (atunci când prin cremă se întrevăd blaturile). S-a încheiat povestea de dragoste, am încheiat și acel „capitol” de patiserie, mai ales că astăzi fac altfel de deserturi. Când mă uit la deserturile mele de atunci, mi se face rușine! După ce am făcut academia lui Ducasse, profesionalismul meu a crescut esențial. Dar ce făceam, eu, de fapt, în liceu? Eu vedeam deserturi pe Instagram și încercam să le obțin în bucătărie, testând diverse combinații. Familia mea nu mă susținea, voia să fac medicină. O singură persoană mă încuraja să îmi transform pasiunea în meserie. A apărut acel tânăr în viața mea și mi-a zis: „Tu poți mai mult!” A scris în Google: „The best pastry school in the world” și click! Mi-a zis să îmi depun dosarul la una din trei cele mai bune academii de patiserie din lume. „Nici nu pot visa la așa ceva. E prea scump!”, am răspuns eu. Iubitul a insistat, iar în trei ani am adunat suma necesară pentru plata studiilor la Academia lui Alain Ducasse. Nu aveam weekend-uri, nici eu, nici el. Munceam non-stop, ca să adunăm o sumă, pe care o dai la procurarea unui apartament. „Dar ce se aude cu franceza ta, Marina? La ce nivel e?”, mă întrebă el, cu doar jumătate de an înainte de plecarea mea la studii. Pot spune că egala cu… zero. Am ros cărțile, timp de 4 luni, iar în ziua în care am aflat că sunt acceptată – am plâns! Nu îmi venea să cred că sunt atât de aproape de visul meu.

A meritat sacrificiile?

Privește deserturile pe care le am aici. În liceu, patiseria era un hobby. După Academia lui Ducasse, nu mă sfiesc să spun că am o profesie. Dar am muncit timp de un an și ceva, până am ars. Orele începeau la 5 dimineața și se încheiau la 20.00. La Academie eram ca la armată. Întârzii cinci minute, nu te lasă nimeni în clasă!

Înțeleg că încercau să imite programul dur din restaurantele cu stele Michelin…

Da, exact! Nu aveai voie să lipsești. Patru absențe, și rămâneai fără diplomă! Am ajuns să trăiesc sindromul „burnout”. Eram epuizată fizic, emoțional și psihic. Mă trezeam la ora 2 noaptea de la senzația că nu pot respira. Glanda mea tiroidă a avut de suferit din cauza stresului. Dar asta a rămas în trecut. În cele din urmă, mi-am luat diploma și sunt extrem de fericită. Această experiență, însă, a devenit o lecție pentru mine, care m-a determinat să renunț la Dorchester. Am înțeles că nu merită să plătești cu sănătatea pentru un nume în CV. E adevărat, îți creste valoarea ca profesionist, dar cere mari sacrificii. Mă voi întoarce la Dorchester pentru stagiere doar, pentru a mă perfecționa. Eu însă nu vreau titlul de cel mai bun Chef din lume, nu am asemenea ambiții. Îmi doresc să fiu foarte bună în meseria mea și să fac deserturi din pasiune, din plăcere. Am acum un scop: să fac deserturi după tehnicile clasice franceze, dar folosind în exclusivitate ingrediente moldovenești. Uite, aici am desertul Paris Brest, deasupra vezi samburi din caise.

De ce caise? Pentru că îmi aduc aminte de copilărie. Când eram copil, spărgeam sâmburele, ca să mănânc miezul. Mai mâncam pâine cu unt și halva. Următorul meu desert o să conțină aceste ingrediente. Eu cred că pot crea, acasă, deserturi care să ajungă la nivelul Parisului.

Dar deserturile noastre, tradiționale, au un loc în bucătăria ta?

Scopul meu este să stilizez deserturile bine cunoscute de moldoveni – baba neagră, plăcinta cu mac, prunele cu nuci, cornișoarele.

Le vei stiliza în patiseria ta? În ce colț al orașului o vei deschide?

Propun să nu vorbim despre asta. Vreau inițial, să văd rezultatul! Vreau să am acele deserturi, care să „le taie răsuflarea” oaspeților, în momentul degustării. Să nu mai existe în acea clipă nimic altceva, poate doar o amintire și o emoție trăită demult. Pentru mine, un desert este o emoție și o amintire. Eu chiar m-am îndrăgostit odată de un desert, așa cum te îndrăgostești de un băiat. Știu că sună a nebunie, dar așa e. S-au implicat toate simțurile. Pentru acel desert am zburat din Tolouse la Paris. După ce m-am chinuit câteva luni, visând la el, am urcat în avion și am mers să îl mai mănânc o dată.

Cum îl cheamă pe desert (vorbim ca despre un bărbat, dacă tot zici că te-ai îndrăgostit de el)?

Philippe Conticini. Desertul lui e cel de care m-am îndrăgostit. E un desert de iarnă.

Vrei să îmi spui că deserturile se deosebesc și după sezoane?

Sezonalitatea ingredientelor vorbește despre calitatea produsului și despre profesionalismul patiserului. Acum, iarna, se folosesc multe citrice, alune, nuci, ciocolată. Vara le aparține tartelor cu căpșune și basilic, în general – fructelor. Toamna servim pară, mere, prune. Un profesionist nu-și poate permite să facă un desert din căpșune în plină iarnă. E inadmisibil! Nu vei emoționa clientul, căci căpșuna nu are nici gustul, nici proprietățile nutritive de care ne bucurăm atunci când e sezonul ei.

Există reguli de servire a deserturilor preparate după tehnicile clasice franceze?

Da, ar mai fi una importantă. Deserturile se consumă la temperatura camerei, cam după 20 de minute de când le-ai scos din frigider. Când guști mai multe feluri de desert, trebuie să consumi apă, nu ceai, vin ori altceva. Sunt deserturi care se servesc cel târziu după 6 ore de când au fost preparate. Deja după 7 ore, blatul unei tarte, de exemplu, nu va mai fi la fel de crocant.

Ai un caiet cu rețete, poate lansezi și o carte?

Nu mă întreba despre rețete! Când cineva mi le cere, nici nu știu cum să le răspund. Rețetele sunt la mine în cap, obținute prin experimente. Sunt foarte multe detalii profesionale de care ții cont atunci când prepari un desert de clasă înaltă, pentru restaurante de top. Ai nevoie și de ustensile speciale. Am primit niște cărți, mai degrabă manuale de patiserie de la academie, dar nu prea le deschid.

Și atunci, de unde te inspiri?

Inspirația vine în timpul călătoriilor. Fiind gurmandă, primul lucru pe care îl fac într-un oraș străin este să caut locuri unde se mănâncă gustos. Escapadele „gourmande” reprezintă una dintre metodele prin care îmi antrenez și îmi sensibilizez paleta gustativă. Sursă de inspirație poate fi și o limonadă de ghimbir, dar de cele mai multe ori, noile idei culinare apar atunci când nu le caut. Mergând pe drum, îmi poate veni spontan gândul de a experimenta cu floarea de salcâm. Tot ce ne înconjoară se numește inspirație, iar dacă o vedem sau nu, depinde de cât de prezent și conștient trăim. Desertul este o emoție pură, o amintire. Având cunoștințe și tehnici, patiserului nu îi rămâne decât să îmbogățească desertul cu energia pe care o emană. Când pui o parte din sufletul tău acolo, oamenii te vor simți. Produsul capătă valoare, atunci când are o poveste în spate.

 *Acest interviu a fost realizat pentru „Altitude”, revista de bord a companiei Air Moldova, ediția ianuarie-februarie 2020

 

Tags
Show More

Related Articles

Lasă un răspuns

Back to top button
Close