Cuvântul „maia” pe ambalaj nu îți garantează că ai în mână o pâine sănătoasă

Pentru început, să ne lămurim. Ce este maiaua?

Maiaua este un ingredient care face aluatul să fermenteze și să crească. E un fel de „drojdie de casă”. Ingredientul „minune”, vechi cât lumea, conține doar făină și apă, ce fermentează în permanență. Maiaua trebuie hrănită în fiecare zi, la aceeași oră de regulă, tot cu făină și apă. Microorganismele din maia se hrănesc cu nutrienții din făină și apă. Dacă nu o hrănești, maiaua se înăcrește și moare.

Și acum, atenție!

Tot ce am povestit până acum se referă la MAIAUA VIE, pe care o mai folosesc unele gospodine de la noi, dar mai ales Natalia Matiescu – brutăreasa de la „Iarba Noastră”- celebră pentru pâinea ei unică. Natalia nu admite în brutăria ei un alt tip de maia decât cea vie. Am rugat-o să îmi explice pe degete toate „cele 50 de nuanțe ale maielei”. Credeți-mă, fiecare detaliu contează.

„Eu folosesc maiaua vie și am mai multe tipuri, potrivite pentru fiecare tip de pâine. Pentru pâinea de secară folosesc maia din secară, iar pentru pâinea de grâu am maia din grâu. Rolul ei este să fermenteze aluatul, sa-l descompună, să-l transforme în alte substanțe, să-l îmbogățească cu enzime, acizi organici, nutrienți și multe alte substanțe benefice. Este un proces prin care microorganismele îi produc aluatului schimbarea dorită. De ce este important acest lucru? Cu cât mai îndelungat fermentează aluatul, deci dacă nu îl grăbești, cu atât mai mult timp au microorganismele să descompună substanțele din aluat și să-l îmbogățească esențial cu gust și arome, prin urmare cu atât mai sănătos este el. Această fermentare e un fel de pre-digerare. Și atunci, organismul nostru digeră mai ușor pâinea. Nu ai senzația aceea de un boț de aluat în stomac”, explică Natalia.

Pâinea coaptă cu maia vie e foarte scumpă, căci producerea durează, cere mult timp, efort și spațiu. Brutăriile care fac pâine industrială nu au timp pentru această „joacă” de-a descompusul bacteriilor. Și atunci, recurg la un șiretlic. Folosesc MAIA USCATĂ (deshidratată), care li se livrează în saci, sub formă de pulbere. Aceasta se adaugă direct în aluat, au rolul de a scade costurile de producere prin fermentarea scurtă și de a simplifica procesul tehnologic de producere.

Care e dezavantajul maielei uscate? Că se folosește exact ca drojdia pe panificație. Se pune direct în aluat, are loc dospirea grăbită, cantitatea folosită e una sporită …Prin urmare, are același impact negativ asupra organismului. Pe ambalajul pâinii scrie MAIA, cumpărătorul se bucură, crezând că va consuma o pâine bună, în realitate însă mănâncă o pâine „rapidă”.

„Astfel se coace o pâine ce se asimilează foarte greu. Maiaua uscată acționează ca o simplă drojdie de panificație. Nu cere mare iscusință. Există instrucțiuni, pe care le urmează tehnologul. El știe că pune 20 de grame de maia uscată, iar peste 3 ore are pâine. Atât. În brutăriile cu metode de lucru industrializate nu e timp pentru a hrăni maiaua sau pentru fermentare. Nimeni nu are timp acolo să aștepte 12,24 sau 36 de ore ca să fermenteze aluatul. E foarte scump să îl ții atât. Îți ocupă tot spațiul, nu mai poți face nimic altceva. Nici nu o coci, nimic. Aștepți.”

Și apoi, e mult mai complicat să lucrezi cu maiaua vie, care îți face tot felul de surprize. Brutarul trebuie să intervină la fiecare pas cu ajustări, căci orice îi poate influența starea: temperatura, mediul exterior. Maiaua vie e o cultură vie.

„Și eu pot face pâine rapidă, chiar și cu maia vie. Trântesc o cantitate mare de maia și tot am pâine peste 3 ore. Dar asta nu e bine pentru pâine, nu e sănătos pentru cel ce o mănâncă. Pâinea mea de secară fermentează în câteva etape, însumând 36 de ore. Pâinea albă, din făină albă și integrală (cu care eu nu sunt tare împăcată, căci e mai puțin sănătoasă decât cea complet integrală) fermentează până la 24 de ore. Mă străduiesc prin fermentare îndelungată să o fac mai ușor asimilabilă și mai nutritivă.

La fel de mult ca maiaua și modul ei de utilizare contează restul ingredientelor.

Pâinea integrală niciodată nu va fi puhavă!

Niciodată!

Nu vă amăgiți!

„Mai ales pâinea integrală care se face din grâne ecologice, nu are cum să fie puhavă. Cele ecologice nu au niciodată foarte mult gluten, dar anume glutenul o face atât de poroasă, afânată, moale. Și fiți atenți la etichete. Cu litere mari scrie „Pâine integrală”, ca să vezi că sunt doar 5 % de grâu integral. Pâinea integrală din comerț, pe care producătorii o numesc integrală, eu o numesc albă. Acum, peste tot scrie pâine de secară…iarăși, cu litere mari, scrie Pâine de secară, ca la compoziție să vedem secară în proporție de doar 10%.”

Deci în afară de maia, cel mai probabil uscată, unii producătorii mari de pâine, pun aditivi,  afânători, amelioratori , conservanți, substante de albire , extract de gluten, care fac pâinea mai moale, albă și puhavă, deci îi conferă pâinii un aspect atrăgător. Mai simplu vorbind, se ia o făină ieftină, de proastă calitate, și i se îmbogățesc în mod artificial proprietățile.

Și atunci, dacă vedeți că pâinea integrală sau de secară este moale…lăsați-o pe raft.

„Afânătorii sunt un fel de conservanți care păstrează apa în miez, astfel încât pâinea să fie moale și să aibă un aspect atrăgător. Tot ca să fie puhavă se pune gluten în plus.”

Și dacă pâinea, mai ales cea integrală, rămâne puhavă zile întregi, proveniența și calitatea ei dau de gândit. Pâinea integrală se deshidratează mai repede, este un proces firesc, se usucă mai repede. Oricând ai dubii, pune-i întrebări producătorului despre întregul proces de coacere. Este obligat să explice ce tip de maia a folosit, cât a fermentat aluatul, cum o face atât de puhavă, etc.

Am mai rugat-o pe Natalia Matiescu să ne ofere câteva recomandări despre cum am putea păstra pâinea naturală moale cât mai mult timp. Le las mai jos:

„Pâinea se recomandă a fi păstrată în prosop de in, cânepă sau bumbac. Dacă s-a uscat pâinea, o stropim cu apă, o încălzim în cuptor la 200-250 grade, iar în 10-15 minute va deveni crocantă și aromată din nou.

O mai putem păstra în frigider sau o putem congela. Mai întâi o feliem şi apoi o depozităm direct în frigider sau în congelator. Evităm astfel şi risipa. O putem ţine acolo în jur de o lună.  Apoi, când vrem să mâncăm, o punem într-un toaster, pe o tigaie sau în cuptor şi gata! Vom avea o pâine aromată, călduță și proaspătă la masă”, ne face poftă Natalia.

Sper să vă fie util articolul. Fiți sănătoși!