Marina Luca, râvnită de restaurantele cu 3 stele Michelin, își creează propria lume dulce, în Moldova

Formată la Lyon, într-una dintre cele mai bune academii de patiserie din lume, Marina Luca și-a propus un obiectiv clar: să ridice cultura servirii deserturilor în Moldova. Pentru ea, desertul e o emoție care lasă amintiri și, tocmai de aceea, trebuie tratat cu atenție. Dacă îl servești în grabă, pierzi din arome. Iar dacă guști mai multe feluri, nu sorbi ceai sau vin, ci apă. La masă există, de altfel, reguli de bun-simț pentru dulciuri.

Marina a gustat câteva dintre cele mai rafinate deserturi de pe glob, însă pentru ea nimic nu se compară cu gustul caiselor din copilărie, al macului, al pâinii cu unt, al halvalei și al prunelor de Călărași. Și-ar dori ca aceste ingrediente să ajungă în deserturile ei, iar gurmanzii din lume, francezii cu tot, să vină la Chișinău special pentru ele. Cunoaște bine senzația de a fi obsedat de gustul unui desert, de a nu dormi gândindu-te la el și, în cele din urmă, de a cumpăra un bilet de avion doar ca să mai guști o dată.

Povestea a început la începutul verii, la ușa unui restaurant. O tânără grăbită, care părea că riscă să piardă ultimul tren, îi spusese Marinei că se mută la Londra și că vrea să guste, pentru ultima oară, din deserturile ei. Tânăra a insistat să le încerce și ea, pentru că sunt divine și pentru că orice om ar trebui să le guste măcar o dată. A renunțat chiar și la dietă, de dragul întâlnirii cu aromele pe care Marina le combină cu măiestrie. Întrebarea firească rămâne: ce face Marina la Chișinău?

De la Toulouse la Londra

În martie, Marina a absolvit Academia lui Alain Ducasse și s-a întors acasă. Surpriza a venit repede: a primit o ofertă de Chef patiser la Toulouse, la un restaurant care avusese cândva o stea Michelin și o pierduse. Proprietarii voiau s-o recupereze, cu ajutorul unor deserturi noi.

Iubirea trece prin stomac, iar declarațiile de dragoste se fac, nu rareori, printre bule de șampanie sau înghițituri de vin, cu un desert în față.

Marina nu crede prea mult că un restaurant cu stele câștigă clienți prin deserturi. Într-un local de acest nivel, baza este felul principal, iar desertul vine după. Experiența ei, însă, i-a arătat că se poate și altfel. A lucrat patru-cinci luni la Les Oliviers, care a devenit, în această perioadă, cel mai bun restaurant din regiunea Toulouse. Nu a fost meritul ei singur, spune ea, ci al echipei. Dar de când a apărut în bucătărie, comenzile de desert au crescut constant. Clienții alegeau felul principal și desertul, iar aperitivele dispăreau. Pentru Marina, e un semn bun, care o motivează și astăzi.

De ce a plecat din Toulouse? Ea recunoaște simplu: se plictisește repede.

Între timp, Dorchester, restaurantul din Londra al lui Alain Ducasse, cu trei stele Michelin, căuta un chef patiser (n.r.: Dorchester aparține celebrului Alain Ducasse și are trei stele Michelin). Marina era atunci în sudul Franței, lângă munții Pirinei. În vacanța de la Londra, a printat CV-ul și s-a prezentat direct la restaurant. Nu știa însă un detaliu: programul ajunge la 16 ore pe zi, sau chiar mai mult, un ritm dur și epuizant.

În aceeași perioadă, și-a depus dosarul și la Dominique Ansel, declarat în 2016 cel mai bun chef din lume. Ansel a inventat „cronut-ul”, un blat de croissant în formă de gogoașă, și cookie shot-ul, o ceașcă de cafea din biscuit (n.r.). Are trei restaurante, la Los Angeles, New York și Londra. Deși e francez, nu are niciun local în Franța, pentru că îi place să combine tehnica franceză cu gustul american. Deserturile lui sunt, în opinia Marinei, cu adevărat contemporane. Ambele restaurante au acceptat-o pentru câte o zi de probă.

Ce a înțeles despre viața de patiser

Marina a ajuns la concluzia că nu vrea să-și sacrifice sănătatea și viața personală pentru un loc de muncă. În restaurantele cu stele, clientul e pe primul loc. Echipa lucrează până la ultimul oaspete, uneori până la miezul nopții sau la două dimineața, cinci zile pe săptămână.

De ce trebuie patiserul să stea atât de mult? Deserturile din cofetăriile boutique, expuse în vitrină, se pregătesc dinainte. În restaurante, totul se prepară înainte de servire. Iar Marina și-a dat seama că programul ar fi prea încărcat și că nu mai vrea să-și pună din nou sănătatea în joc.

Rețete din experiență

Marina spune că urăște rețetele. Preferă să-și construiască propriile rețete din experiență. Patiseria este, în opinia ei, o știință exactă, în care contează matematica și chimia. Trebuie să înțelegi cum se comportă fiecare ingredient și ce reacții apar când sunt combinate. Fără aceste cunoștințe, nu poți inventa un desert nou. Așa excelează francezii, iar Parisul rămâne capitala patiseriei: toți vin acolo ca să învețe arta desertului, pentru că sunt cei mai buni din punct de vedere tehnic.

Din cauza detaliilor profesionale, Marina nu are un caiet cu rețete și nici nu pregătește momentan o carte. Rețetele sunt în capul ei, rezultate din experimente. Are câteva manuale primite de la academie, dar nu le deschide prea des.

De la torturi la Academie

Totul a început cu o poveste de dragoste. În liceu, făcea torturi la comandă, mai ales „naked cake”, în care blaturile se văd prin cremă. Povestea de dragoste s-a încheiat, la fel și acel capitol. Astăzi, deserturile ei sunt altfel, iar când își privește vechile creații, îi e rușine. După Academia lui Ducasse, profesionalismul i-a crescut esențial.

Pe atunci, Marina urmărea deserturi pe Instagram și încerca să le reproducă în bucătărie. Familia nu o susținea și voia să facă medicină. Doar un tânăr a crezut în ea și i-a spus: „Tu poți mai mult!”. A căutat pe Google „the best pastry school in the world” și a găsit câteva opțiuni. Marina i-a răspuns că e prea scump. Iubitul a insistat, iar în trei ani au strâns banii pentru studii, renunțând la weekenduri și muncind non-stop, ei doi. Era suma cu care ar fi cumpărat, altfel, un apartament.

Cu o jumătate de an înainte de plecare, el a întrebat-o cum stă cu franceza. Nivelul ei era, cum recunoaște, aproape zero. Timp de patru luni a citit cărți, iar în ziua în care a aflat că a fost acceptată, a plâns. Nu-i venea să creadă că visul e atât de aproape.

Lecția Academiei

Patiseria fusese un hobby în liceu, iar după Academie a devenit o profesie. Dar Marina a muncit peste un an, până a ajuns la epuizare. Orele începeau la cinci dimineața și se terminau la opt seara. La Academie era ca la armată: întârzii cinci minute și nu mai intri în clasă. Patru absențe însemnau pierderea diplomei.

A ajuns să trăiască sindromul de burnout. Era epuizată fizic, emoțional și psihic. Se trezea la două noaptea, cu senzația că nu poate respira, iar glanda tiroidă i-a avut de suferit din cauza stresului. Acum spune că e în trecut. Și-a luat diploma și e foarte fericită. Experiența i-a predat o lecție: nu merită să plătești cu sănătatea pentru un nume în CV. Asta îți crește valoarea profesională, dar cere sacrificii mari. Se va întoarce la Dorchester doar pentru un stagiu, ca să se perfecționeze. Nu vrea titlul de cel mai bun chef din lume și nici nu are asemenea ambiții. Își dorește să fie foarte bună în meserie și să facă deserturi din pasiune și din plăcere.

Scopul ei este să prepare deserturi după tehnicile clasice franceze, dar cu ingrediente exclusiv moldovenești. Arată spre un Paris Brest, cu semințe de caise deasupra. De ce caise? Îi amintesc de copilărie, când spărgea sâmburii ca să mănânce miezul, sau mânca pâine cu unt și halva. Următorul ei desert va include aceste ingrediente. Crede că poate crea, acasă, deserturi la nivelul celor din Paris.

Desertul moldovenesc

Deserturile tradiționale au un loc în bucătăria ei. Scopul este să le stilizeze pe cele cunoscute de moldoveni: baba neagră, plăcinta cu mac, prunele cu nuci, cornișoarele.

Unde își va deschide patiseria și în ce colț al orașului, nu vrea să discute încă. Mai întâi vrea să vadă rezultatul. Își dorește deserturi care să le taie respirația oaspeților, astfel încât, în clipa degustării, să nu mai conteze nimic altceva, doar o amintire și o emoție trăită cândva. Pentru ea, desertul e o emoție și o amintire. S-a îndrăgostit odată de un desert, așa cum te îndrăgostești de un băiat. Desertul lui Philippe Conticini, un desert de iarnă, a fost motivul pentru care a zburat de la Toulouse la Paris, după luni de zile în care l-a visat, ca să-l mai guste o dată. Toate simțurile s-au implicat.

Sezonul contează

Sezonalitatea ingredientelor spune mult despre calitatea produsului și despre profesionalismul patiserului. Iarna se folosesc multe citrice, alune, nuci și ciocolată. Vara, tartele cu căpșuni și busuioc, adică fructele. Toamna, pere, mere și prune. Un profesionist nu-și permite un desert cu căpșuni în plină iarnă. Un astfel de desert nu emoționează, pentru că nu are gustul și valoarea nutritivă a căpșunilor din sezon.

Reguli de servire

Există reguli pentru deserturile preparate după tehnicile clasice franceze. Desertul se consumă la temperatura camerei, cam la 20 de minute după ce a fost scos din frigider. Când guști mai multe deserturi, bei apă, nu ceai, vin sau altceva. Unele deserturi trebuie servite cel târziu la șase ore după preparare. După șapte ore, blatul unei tarte, de exemplu, nu mai e la fel de crocant.

Inspirația

Inspirația vine din călătorii. Într-un oraș străin, primul lucru pe care îl face este să caute locuri unde se mănâncă bine. Escapadele gourmande sunt una dintre metodele prin care își antrenează paleta. O limonadă cu ghimbir poate fi sursă de inspirație, dar, de cele mai multe ori, ideile culinare apar când nu le caută. În drum, îi poate veni spontan gândul să experimenteze cu floarea de salcâm. Totul în jur e inspirație, iar dacă o vezi sau nu, depinde de cât de prezent și conștient trăiești. Desertul e o emoție pură, o amintire. Cu cunoștințe și tehnică, patiserul îl poate îmbogăți cu energia pe care o emană. Când pune o parte din sufletul lui în desert, oamenii îl simt. Produsul capătă valoare atunci când are o poveste în spate.

Materialul a fost publicat inițial în „Altitude”, revista de bord a Air Moldova, ediția ianuarie–februarie 2020.