Pâinea cu maia vie de la Granier – o amintire gustoasă despre copilărie și despre bunicile noastre

Tatiana Motînga îmi feliază pâine din făină integrală, cu semințe de bostan și de in. Gust. Simt un gust acrișor, care imediat devine dulce. Trec pâinea prin toate colțurile gurii și înțeleg că îmi amintește de ceva. E un gust din copilăria mea. Simt gustul pâinii pe care o cocea bunica mea de la Vadul-Rașcov, r. Șoldănești. Acest gust dulce-acrișor.

„E dulce”, remarc scurt, ca să nu întrerup pentru mult timp plăcerea.

„E de la miere”, îmi explică Tatiana – fondatoarea patiseriei și a brutăriei Granier.

Îmi amintesc imediat că am zărit mierea lângă sacul cu făină. Credeți-mă pe cuvânt când vă spun că nu există colț în mica brutărie a brandului Granier, unde să nu fi aruncat eu o privire.

Ca detectivul, căutam probe.

Voiam să mă asigur că nu se trișează, că toate ingredientele sunt sănătoase. A fost ușor. Secția de producere a pâinii, neașteptat pentru mine, este mică. Îmi imaginam o fabrică, înainte să ajung. Am găsit oameni. Doi oameni modelau aluatul, îl puneau în forme, deci îl pregăteau pentru copt în cuptorul cu piatră.

Au venit la muncă la ora 5.00. De ce atât de devreme? Ca să hrănească maiaua. Asemenea oricărui organism viu, ca să trăiască, maiaua „sălbatică” are nevoie de hrană. Acasă, maiaua trăiește în borcan. La brutărie – într-un aparat special, așa-zisul fermentator. Contrar așteptărilor mele, fermentatorul nu face toată treaba. Nu apeși un buton, ca să stai apoi cu picioarele pe masă și să aștepți ca aparatul să „îți cocoloșească” maiaua.

Fermentatorul doar menține o temperatură favorabilă pentru dezvoltarea maielei.

„Dacă ținem maiaua la temperatura camerei, devine acidă, mai acră. Atunci când o punem în frigider, la 7-13 grade, ea capătă un gust mai lactic, mai dulciu. Fermentatorul e programat să ridice temperatura din două în două ore. O hrănesc, însă, angajații noștri. În fiecare zi, la 5 dimineața. Îi dau făină integrală, făină de secară și apă. Au grijă de ea ca de un copil. Cum să se dezvolte altfel? Ea ar putea rezista fără „mâncare” o zi, dar nu ar avea aceeași putere, nu s-ar dezvolta la fel de bine, de aceea preferăm să nu o lăsăm deloc fără făină proaspătă. Maiaua iubește linguri de lemn, nu iubește lingurile spălate cu detergenți, așa că folosim, asemenea bunicilor noastre, linguri mari din lemn, ca să amestecăm. Maiaua de aici e din decembrie 2020. Se consideră o maia matură. Pentru fiecare pâinică folosim în jur de 200 grame maia. La brutărie avem doar trei brutari, care fac cât zece. Vin la ora 5.00, pornesc cuptorul cu piatră. Pun pâinea la copt, după ce aluatul a fermentat între 24 și 36 de ore. La ora 8.00- 9.00, circa 150 de pâini se transportă la filialele Granier”, îmi povestește Tatiana.

Granier propune 9 tipuri de pâine. Stai cu mine până la finalul articolului, ca să le cunoști.

„Pâinea integrală e pâinea mea preferată. O consum în fiecare dimineață, la micul dejun, cel mai des cu avocado. Și văd cum acele cântarului se duc în jos. Asta, desigur, și pentru că am grijă la ceea ce consum pe parcursul zilei, mai ales seara. Dar este cert că pâinea cu maia vie, grație fermentării îndelungate, se digeră ușor și te hrănește, iar silueta nu are de suferit. Când am gândit proiectul de producere a pâinii la Granier, știam că va fi o pâine sănătoasă, fără compromisuri, oricare ar fi costul. Mulți sceptici ne-au pășit pragul. Ne ziceau că este imposibil să ții pasul cu maiaua, că oricum va trebui să adaugi drojdie, ca să poți produce mai multă pâine decât la tine acasă de exemplu. Efortul e prea mare, îmi spuneau ei. Și atunci l-am întâlnit pe Vova – sprijinul meu, creatorul de rețete.”

„El e autorul pâinii Borodino de la Granier. Tot Vova, fiind școlit în Franța, m-a ajutat cu perfecționarea rețetelor mele, pe care le făceam acasă.”

Pasiunea pentru pâinea coaptă cu maia a luat foc încă prin 2016, când Tatiana a urmat un curs la brutăria Iarba Noastră. 

„Am început să cresc maia acasă, trei ani în urmă. Primele două încerci au eșuat. Abia din a treia oară, mi-a reușit să cresc o maia frumoasă. A crescut, m-am bucurat și nu m-am mai oprit. Culcam familia seara, mă duceam la bucătărie, căutam informații pe internet de la brutari, experimentam. Așa am prins aripi. Am adus maiaua de acasă, din borcan, aici, la Granier. Vova a adăugat suc proaspăt de portocală. Era o făină de grâu cu făină integrală, la care am adăugat o notă de citrice. Pâine cu maia facem din decembrie 2020. Rețeta pâinii cu in zdrobit și secară îmi aparține. O făceam acasă, pentru familia mea. Când am început colaborarea cu Vova, am schimbat un pic proporțiile, le-am adaptat. Rețetele sunt ale noastre. Am mai aflat unele lucruri de la bunica. Ea făcea cu botcal, cum era pe timpuri. Întâmpinăm și acum, câteodată, anumite obstacole. Se poate stinge lumina la noi, în secția de producere, astfel încât ne fuge aluatul din tave pe jos. Dar răsuflecăm mânecile și muncim mai departe. Nu ne lăsăm de maia vie. Pentru mine maiaua uscată, industrială, este aceeași drojdie. Când lucrezi cu maia vie, nu mai poți lucra cu cea industrială. Maiaua vie are beneficii. Este recomandată persoanelor care au indice glicemic ridicat. Proteina din maia neutralizează glutenul, deci pâinea este mai sănătoasă decât cea cu drojdie sau maia uscată. Nu lasă senzația de greu la stomac. Este bună pentru flora intestinală, ajută la digestie. Termenul de valabilitate – maxim o săptămână. O să se usuce, râncezească, dar nu va face mucegai.”

Acum că ne-am lămurit de unde vine dragostea față de maiaua vie, aflați că pasiunea pentru coacerea pâinii vine de la bunica.

„De la Bunica mea, din satul Coglniceni, care avea 7 fete. Deci eram mulți nepoți. Țin minte copilăria mea, alături de ea, foarte bine. Eu port numele ei. Acuș o să plâng (vocea tremură, lacrimile își fac drum pe sub gene). Țin minte cum cocea. Era o magie. Țin minte cum cocea acele salarii, plăcinte cu vișine, cu cireșe amare. Ea, dacă m-ar vedea acum, ar fi mândră de mine, sunt sigură...”, încheie Tatiana.

Și știu că încă acum două paragrafe (cel puțin), te întrebai cât costă bunătatea despre care ți-am tot povestit, nu o să mai trag de timpul tău și o să te bucur cu prețuri pământești. 

Ciabatta clasică- 12 lei

Ciabatta cu olive- 16 lei

Baghetă franceză- 10 lei

Baghetă cu cereale- 12 lei

Pâinea cu secară și floarea soarelui- 25 lei

Pâinea “Borodino”- 20 lei

Pâinea “Casei” cu secară- 22 lei

Pâinea “Familiei” cu in zdrobit- 20 lei

Pâinea integrală cu semințe de dovleac și fulgi de ovăz- 26 lei