Din spatele brutăriei Nataliei Matiescu – femeia care coace pâine „scandaloasă” la Chișinău

Unii clienți privesc tejgheaua Nataliei Matiescu ca pe o expoziție de muzeu: citesc prețul, își țin respirația și trec mai departe. Alții, mai îndrăzneți, întreabă direct de ce e pâinea atât de scumpă. Un kilogram de borodinski, favorita multor moldoveni, costă 130 de lei, iar o baghetă, 50, în timp ce prognoza pentru 2019 indica un salariu mediu de 6975 de lei. Nu oricine își permite așa ceva. Rămâne întrebarea: ce face brutăreasa cu aluatul, de cere atât? Presară aur peste pâine?

Pentru răspunsuri, am mers la brutăria ei mică, amenajată într-un garaj din donațiile admiratorilor. Era ziua potrivită: vinerea, Natalia începe la 4 dimineața și lucrează până seara târziu, fiindcă sâmbătă își vinde pâinea la piața EcoLocal, singurul loc unde o găsești. Înăuntru e agitație. Malaxorul frământă, iar Natalia și ajutorul ei pun aluatul în forme, îl răsucesc de zeci de ori, aleargă la cuptor, apoi revin să mai adauge sare într-un alt lot. Pe ușă a intrat un bărbat voinic.

Bună ziua. Aici se vinde pâine? Lucrăm pe aproape și ni s-a spus că găsim ceva.
Da, coacem de fapt pentru piața de mâine. Ce anume doriți? Albă?
Da, albă. Am auzit că e fără drojdie și fără… Arătați-ne ce e aia.
Are fermentare lungă. Aluatul l-am pregătit ieri, iar azi l-am copt.
Dar ce anume? Ce are…?
Maia. În rusește se numește „kvaskă”.
..
Când fermentarea durează mult, pâinea adună arome și gust și se digeră mai ușor.
Și chiar se plătește atât pentru asta? (pâinea aleasă de el a costat 60 de lei)
Coada e lungă.

Dialogul nu e inventat, ci redat cu pauzele și suspinele lui. Conversații de acest fel au devenit obișnuite și o obosesc pe Natalia. Uneori lasă mâinile în jos, dar numai până scoate următoarea pâine din cuptor. Aceleași explicații despre aluatul cu maia le repetă și la EcoLocal, unde la tejgheaua „Iarba Noastră” se adună o coadă de vreo 15 metri. Clienți fideli și curioși așteaptă uneori ore în șir. Oferta cuprinde pâinea germană, kita mixtă, integrală și albă, spicușor, borodinski, zemgaliskii, pumpernickel, baghetă, crăpăcioasa și pâinea fără gluten, cea mai scumpă: 75 de lei pentru o jumătate de kilogram.

De ce costă atât

Natalia recunoaște că pâinea e foarte scumpă, chiar prea scumpă pentru ea. Așa a ajuns să și-o facă singură, după cum face tot ce nu-și permite să cumpere, inclusiv ceaiurile din plante: culege florile, le usucă și le amestecă, de unde și numele „Iarba Noastră”. În pâine intră munca unei săptămâni, iar EcoLocal e singura sursă de venit. Ea vinde pâine artizanală, nu de masă, și plătește cu energie, timp, emoții și atenție la fiecare detaliu, pentru că altcineva ar schimba gustul și ar scădea calitatea.

Mulți brutari artizani și-au închis afacerile, spune ea, deoarece nu pot concura cu pâinea industrială ieftină, făcută din materie primă slabă și aditivi care o țin arătoasă și durabilă. Natalia susține că nu se îmbogățește pe seama nimănui, cu atât mai puțin cu volumele mici pe care le produce. Brutăria îi asigură doar un trai decent. Și materia primă costă: folosește numai făină din grâu ecologic certificat, de trei ori mai scumpă decât cea albă obișnuită, de la Mihai Gașper, care cultivă grâu și secară bio de peste 50 de ani.

Pâinile din secară fermentează peste 30 de ore: aluatul se face miercuri dimineața, iar coacerea are loc vineri seara. Motivul nu e dorința de a se lăuda cu nopți albe, ci vrea ca pâinea să ajungă la oameni în stare perfectă. Baghetele trebuie să fie pufoase și crocante, cu crustă fără cusur, iar borodinski se mănâncă bine abia la 10–12 ore după coacere, deci sâmbăta, la târg, e exact la punct. Merită banii? Natalia e convinsă că da. A vizitat cinci brutării din Marea Britanie și a aflat că acolo brutarii supraviețuiesc făcând deserturi. „Cu pâinea nu faci afaceri mari nicăieri în lume.”

Fără magie, doar muncă

Brutăreasa respinge ideea de talent sau de magie. A înăcrit și a stricat multă pâine, a plâns și a zâmbit, iar prima, bănuiește ea, nu au mâncat-o nici câinii. Rețetele de azi au costat-o mult experiment, iar proporțiile ideale le ține într-un caiet. Maia e vie și sensibilă la mulți factori: aceeași rețetă, coaptă acasă, iese altfel, din cauza umidității și a temperaturii din cameră, iar o altă făină schimbă gustul. Odată, pâinea integrală a ieșit turtă chiar înaintea târgului, fără nicio modificare în rețetă, și era gata s-o arunce.

Ar fi mai simplu să facă pâine ca în comerț, cu drojdie, trei ore de dospire și un timer, dar nu vrea asta. Citește, caută informații și învață despre maia în continuare. Are o maia pentru fiecare tip de pâine. A început cu botcal, apoi a primit, de la o prietenă din Crimeea care a învățat-o să coacă pâine de secară, o maia veche de 65 de ani și s-a îndrăgostit de proces. Alta, de 100 de ani, vine de la un brutar din Italia. Vârsta nu schimbă însă gustul, spune ea, fiindcă microorganismele sunt aceleași; special e faptul că cineva a hrănit-o de două ori pe zi atâția ani. Și-ar dori să o lase copiilor.

Copiii și pâinea de 100 de lei

Natalia are trei copii, iar cel mare a plecat la studii în străinătate. Gemenii, mai mici, se interesează de coacere, fiindcă au crescut văzând-o în bucătărie. Cu 2–3 ani în urmă, ei i-au cerut bani pentru un set Lego, iar familia abia plătea facturile. Mama le-a propus să vândă pâinea pe care o coace ea. Au ajuns cu două lădițe la Piața „Aleoșina”, unde ea, rușinată, s-a ascuns după colțuri, iar băieții, pregătiți bine, au legat mănunchiuri de verdeață din grădină. Cele vreo 25 de pâini, de 100 de lei bucata, s-au vândut în câteva minute.

Pictură cu lama

Natalia iubește să picteze pe pâine, nu cu pensula, ci cu lama. Spicul, râul, frunza sau bradul apar pe coaja pâinii, încât uneori îți pare rău s-o tai. Aspectul face din „Iarba Noastră” un produs aparte, iar ea refuză să vină cu pâinea feliată de acasă, deși i s-a sugerat, ca rândul să se micșoreze: îi place să taie, să servească, să se uite omului în ochi.

Spune că nu e antreprenoare, ci vrea să facă pâine artizanală, așa că nu plănuiește extindere, pentru că brutăria și-ar pierde sufletul. Cu ajutorul lui Eugen scoate 250 de pâini. „Fiți siguri că fiecare pâine e coaptă tradițional, ca la carte”, îi liniștește ea pe clienți, așezându-se în sfârșit și lăsându-se pe spătar, de parcă ar vrea să se piardă în el. Ochii obosiți i se luminează însă imediat ce vede pâinile rumene din cuptor.

Își admiră pâinile, zâmbind, le așază cu grijă pe raft și mă îndeamnă să gust, să iau ce îmi place. Face așa și la târg: dăruiește, iar clientul se trezește cu o felie în plus în pungă. Obiceiul vine, probabil, de la bunica ei, a cărei primă pâine ieșită din cuptor ajungea la primul trecător de pe uliță.

Preferata ei e pâinea germană cu semințe, pe care o mănâncă cu unt sau cu salată, deși mănâncă rar pâine. Clienții aleg mai ales borodinski, dulce-acrișor, bun cu unt sau dulceață, sau ca aperitiv cu slănină ori pește; unii cumpără câte 3 kg odată, de ani buni. Kita are gust neutru și se potrivește cu orice, de aceea o place și ea. Pâinile comerciale, observă brutăreasa, se fac în grabă, iar cine deschide o brutărie ca a ei trebuie să fie „nebun”. Munca e incredibilă. La un moment dat a renunțat un an întreg, convinsă că s-a ars și nu se mai poate atinge de aluat. Nu știe ce s-a întâmplat, dar azi e fericită că a revenit.

Datorii și donatori

Natalia e recunoscătoare celor care au crezut în ea și au donat, după ce a povestit într-un filmuleț pe o platformă de crowdfunding că vrea să facă dintr-un garaj mizerabil o brutărie vie. Avea nevoie de 14 mii de euro pentru reparații, un cuptor mare și un malaxor performant. A cumpărat doar două malaxoare mici, second-hand, vechi de 30 de ani, care, speră ea, vor merge ca ceasul încă 100. Din donații a strâns 9000 de euro, deși cuptorul și malaxorul singure au costat 13 mii, iar moara – 6000. S-au adăugat taxele vamale, electricitatea scumpă și materialele de construcție. Brutăria a ajuns să coste de trei ori mai mult decât prevedea planul de afaceri. „Dacă știam, nu intram în povestea asta”, mărturisește ea.

Împovărată de datorii, dar pasionată, își împărtășește gândurile pe Facebook. Într-o noapte, la ora 3:00, în timp ce se cocea pâinea, a scris că a început o brutărie cu 1000 de oameni, 0 bani și 1000 de frici, iar cartea vieții ei ar fi despre asta, de la 1000 de regrete la tot atâtea satisfacții. Pâinea ei, notează, ține de două extreme: ori coboară în negrul pământului, ori se înalță în văzduh; ori e săracă, ori bogată; ori odihnită, ori frântă. „Chiar și în cea mai urâtă situație, am o pâine frumoasă.”

După ce guști „Iarba Noastră”, simți nevoia s-o împarți cu cei dragi, iar oaspeții primesc dovada că sunt iubiți. Poate într-o zi lumea o va cumpăra fără să întrebe de ce e scumpă, și se va iubi mai mult. Cine iubește nu face socoteli. Lumea ar fi mai frumoasă dacă fiecare ar avea grijă de ceilalți așa cum Natalia Matiescu are grijă de pâinea ei: ca o mamă îndrăgostită din prima privire de copilul ei.

Foto: Ion Pleș Alexandru

Interviu realizat pentru revista „Altitude”, care poate fi citită la bordul aeronavelor Air Moldova